Обелената Турция на Майлс Анджело, пълнените с билки и горчица крака, дресингът от златна царевица и брикет Gravy

Сервира 12 (с остатъци)

Съставки

За саламура

1 галон зеленчуков запас

1 чаша ябълков оцет

1 чаша кошерна сол

½ чаша мед

1 супена лъжица черен пипер

1 канелена пръчица

1 чаена лъжичка анасон

6 дафинови листа

1 галонова ледена вода

За пуйка

12-14 килограма пуйка с вътрешности и шия

4 супени лъжици масло, меко

Кошер сол и прясно натрошен черен пипер

За пълнени крака

½ чаша Дижонска горчица

3 супени лъжици розмарин, нарязан на ситно

3 супени лъжици магданоз с плосък лист, нарязан на ситно

3 супени лъжици мащерка, нарязана на ситно

¼ чаша хлебни трохи от бриош

¼ чаено масло, несолено и омекотено

2 чаени лъжички лимонова кора

1 чаша пилешки запас

5 унции зехтин

Касапска връв

Дървени шишчета

За пуешки бульон

1 пуйка врат

1 голям морков, обелен, нарязан на ситно

1 жълт лук, обелен, нарязан на ситно

1 стрък целина, нарязан

3 дафинови листа

1 супена лъжица растително масло

8 чаши запас от пуйка или пиле (с ниско съдържание на натрий)

8 чаши студена вода

За дресинг от царевичен бриош

4 килограма златна бриоша, нарязана на ½-инчови кубчета

4 чаши бульон от пуйка

1 морков, обелен, нарязан на кубчета

1 жълт лук, обелен, нарязан на кубчета

1 ребра целина, обелена и нарязана на кубчета малка

6 уши прясна царевица, нарязана от кочана

4 супени лъжици масло, несолени

4 супени лъжици градински чай, юлиен

За гравитационен сос

6 чаши бульон от пуйка

Giblets от 1 пуйка

1 супена лъжица растително масло

1 чаша бяло вино

¼ чаша брашно

2 супени лъжици градински чай, нарязан

Упътване за саламура

Комбинирайте всички съставки, с изключение на ледената вода, в голям резервоар на средно силен огън. Довежда се до кипене, като се бърка непрекъснато, докато се разтвори сол и мед. Извадете от топлина, охладете и хладилник. Комбинирайте с ледена вода в кофа с пет галона. Поставете пуйката (отстранени вътрешности), гърдите надолу, в саламура, като се уверите, че гръдната кухина е запълнена. Хладилник в продължение на 12 до 24 часа, като завъртите пуйката на половината точка. Извадете от саламура. Изплакнете със студена вода и изсушете с хартиена кърпа.

Упътване за Турция

Загрейте фурната до 375 градуса. С остър нож отрежете краката и оставете настрана. Поставете гърдите, изправени в тава за печене. Разтрийте с масло, сол и черен пипер. Печено непокрито до вътрешна температура от 160 градуса, около 1½ часа. Извадете от фурната и оставете да почине на топло място, застлано с фолио до готовност за сервиране.

Упътвания за пълнените крака

Откъснете краката. Отстранете сребърната кожа и всички сухожилия. Поставете отстрани с кожата надолу, покрийте с пластмасова обвивка и разточете равномерно до ½-инчова дебелина. Подправете със сол и черен пипер. Смесете всички съставки с изключение на запаса и зехтина в купа. Разпределете ½ сместа равномерно върху всеки крак. Навийте в тесен цилиндър. Вържете с месарски връв и закрепете краищата с шишчета. Хладилник в продължение на четири часа. Подправете външната страна със сол и черен пипер. Загрейте средно тиган за печене и добавете зехтин. Изтъркайте краката, докато кожата и месото са златисто кафяви. Деглазирайте със запас, покрийте и препечете за 45 до 60 минути, докато вътрешната температура е 130 градуса. Махнете капака и покафенейте, докато вътрешната температура е 140 градуса. Махнете от котлона и оставете да почине, покрито с фолио, за поне пет минути.

Упътване за Турция

Загрейте голяма тенджера и добавете растително масло. Кафява пуешка врата за около една минута. Добавете морков, лук, целина и дафинови листа и сотирайте до омекване, около две минути. Добавете запас и вода, довеждайте до кипене, намалете котлона на късче и обезмаслете отгоре всякаква мазнина. Намалете с ⅓ и прецедете. Резервен.

Упътване за превръзката на царевичната бриош

Загрейте голям тиган за сос и добавете масло. Сотирайте лука за една минута, след което добавете морков, целина и царевица. Бъркайте постоянно, гответе до омекване, около три минути. Отстранете от топлината. В голяма купа внимателно сгънете зеленчуците, кубчетата бриош и градинския чай, след което бавно добавете половината пуешки бульон. Сол и черен пипер на вкус. Поставете сместа в тава за печене. Изсипете останалия бульон върху него и покрийте с фолио. Печете на 375 градуса за 35 минути. Отстранете фолиото и кафявото за 15 минути. Поставете на топло място до готовност за сервиране.

Упътване за Giblet Gravy

Остържете тиган за печене, капе в чаша. Загрейте тенджера и добавете растително масло. Сотирайте питките до кафяво и сварени, около шест минути. Извадете от котлона и оставете да почине. Добавете капки и върнете на котлона. Добавете брашното, като бъркате постоянно, докато леко се препече. Деглаза с бяло вино. Добавете бульона и върнете отново до кипене. Разбъркайте до гладкост и намалете до желаната консистенция. Ситно нарязваме натрошени и добавяме към сос с пресен градински чай. Сол и черен пипер на вкус. Изсипва се в лодка на сонда.

представяне

Поставете гърдата, обратно надолу, на топъл поднос. Запълнете кухината с превръзка. Внимателно извадете връвта от краката. Нарежете краката на 1/2 инчови парчета и подредете около гърдите и превръзката. Гарнирайте с пресни билки.