Като продуктите, които избрахме? Само FYI, може да печелим пари от връзките на тази страница.
Джон Керник
Но тъй като обикновено не пием оцет (въпреки че в определени отвратителни и непоносими летни дни в Ню Йорк, аз бях обладан да го смесвам с клубната сода и захар и го смачкайте), едва ли ще имате отворена бутилка, която седи на тезгяха и чака да бъде изсипана в пот! Винен оцет в съда руши вкуса на виното в чашата - това е твърде кръвосмесително. Но тръпчивият ябълков оцет ще се омъжи доста задоволително с по-младия си брат - твърд сайдер - така че когато донесете този съд към масата, не забравяйте да сте използвали ябълков оцет и да изберете отличен твърд сайдер за пиене заедно. В противен случай ще престъпите - по вкус, тоест - от табу до престъпник.
В късния сезон на зимния печене се сблъсквам повече от веднъж срещу "синдром на богата и мазна умора", така че съм склонен да готвя по-малко говеждо къси ребра и агнешки дръжки и повече зайци и кокошки. В това ястие, относителната лекота на пилешкия запас и зингът на корнишоните - след дълга зима на тъмно кафяв гланциран сос - усеща се малко като първия ден, когато забележите удължаването на светлината на деня, дори и само с 5 или 10 минути.
Използвайте големи месни крака, с ярка, чиста плът. Ако върху задните части на глезените има папирова жълта кожа, отлепете я с нокът. Пилешки бут от 14 или 15 унции ще ви напомня за някакъв спортен трофей, който спечелихте в гимназията - те наистина са доста големи! - така че се уверете, че тиганът ви е достатъчно голям, за да ги държите удобно.
Отначало, когато вкусите за подправка, оцетът ще ви удари в задната част на гърлото, но като ястие натъртвания и краката пускат соковете си в течността за готвене, хапката ще омекне значително, така че не го правете жив плет. Когато добавите твърдия сайдер обаче, вкусете често. Твърдият сайдер е една от най-популярните нововъзникващи напитки на пазара, и докато наистина фините сайдери от Нормандия са сухи и танини, много от домашните марки супермаркети са сода-поп сладка. Тъй като в чинията вече има сол - и черен пипер - трябва да внимавате да добавите сайдера. Може би по същество просто добавяте ябълково-у захар - и според моя опит захарта, солта и пипера в едно и също ястие е сложна комбинация за балансиране правилно.
Опитайте се да получите добър сайдер, който да вкуси от истинска, тръпчива ферментирала ябълка. И се наслаждавайте на този ярък и весел край на опашката на сезона на печене, както в саксията, така и във вашата чаша.
Служи 4
4 големи пилешки бутчета, приблизително 14 унции, подправени със сол и черен пипер
1 чаша корнишони в саламурата им, нарязани няколко пъти по дължина
1 чаша тънко нарязани шалот
1 чаша ябълков оцет
1 кварт отлично качество пилешки запас
1 бутилка с 12 унции отлично качество на твърд сайдер
¼ чаша зехтин
4 супени лъжици студено несолено масло, нарязани на малки кубчета
2 супени лъжици грубо нарязан италиански магданоз с плосък лист, нарязан в последната минута преди сервиране
Голяма кошерна сол и прясно смлян пипер на вкус
1. Загрейте широк тиган с тежко дъно (единият с плътно прилепнал капак, който е достатъчно голям, за да задържате удобно и четирите крака) на среден огън в продължение на цяла минута.
2. Добавете зехтина. Маслото трябва да изстине и да се изтръпва фино, когато тиганът е достатъчно горещ, за да се готви.
3. Добавете подправените пилешки бутчета в горещия тиган, отстрани с кожата надолу. Трябва да има умерено съскане, когато месото удари тигана. Не ги пипайте и не ги движете през първите няколко минути.
4. Кафяви пилешки бутчета от двете страни, като внимавате да не разкъсате кожата при завъртане.
5. Извадете кафявото месо на чиния. Изсипете всякаква мазнина от тигана и изхвърлете. Върнете тигана в горелката и намалете котлона до слаб.
6. Добавете шалот в тигана и разбъркайте, за да не загори. Някои от хубавите кафяви късчета от тигана ще започнат да покриват шалотите.
7. Добавете корнишоните и саламурата им и продължете да бъркате, като разхлабите всички кафяви късчета от дъното на тигана. Регулирайте топлината, така че течността да къкри леко.
8. Подредете кафявите пилешки бутчета на един слой в тигана, изсипете оцета, пилешкия запас и твърдия сайдер и след това внимателно разбъркайте вътре и около краката, за да съберете всички вкусотии: шалот, корнишони и течности.
9. Подправете съдържанието на тигана с повече сол и черен пипер на вкус - бульонът трябва да е светъл кисели и богати на пилешки запас и с толкова сол и черен пипер, необходими, за да не вкусят wan или размити.
10. Донесете съдържанието на тигана до леко къкривост, покрийте плътно, леко намалете котлона и оставете да втаса на върха на печката в продължение на 30 минути.
11. Извадете капака и проверете готовността на месото, като размахате крака и забележите неговата гъвкавост в областта на бедрото. Месото на барабана също трябва да се отделя от костта. Покрийте отново и продължете да готвите още 10 минути, ако е необходимо, за да получите месо, което е просто срамежливо да падне от костта.
12. Прехвърлете пилето в чинии. Разпръснете кубчетата масло в соса и разбъркайте. Лъжица сос над пилето. Поръсете с нарязания магданоз преди сервиране.
Как и кога да печем пиле
