Завърших кулинарно училище преди 10 години (и въпреки това не съм остарял и ден... странно!). Ще призная, че повече от няколко урока на учебната програма са изчезнали от паметта - и макар да не си спомням идеален начин да направите лук пике (колко карамфил се намушкват в лука, отново?), никога няма да забравя моя френски инструктор. Главният готвач ни помоли да го наречем Chef X, име, което изглеждаше също толкова плашещо, колкото неговото грубо, корсиканско поведение. Той беше строг и взискателен и имаше буен глас, който често капеше от сарказъм. Все още мога да чуя фразата му с подпис, когато нещата се нажежиха в кухнята: „Не започвайте да се побърквате!“
Въпреки че моите съученици бяха малко уплашени от готвача X, той беше голям мека мебел, след като го опознаете. По това време имах домашен заек и той ме дразнеше безмилостно за това. Но след урока той промъкваше купчета моркови в моите нож ролка. "За ле лапин“, Би обяснил той и завъртял очи, когато се опитах да му благодаря.
Главният готвач Х не беше фен на кухненските джаджи, предпочитайки да прави по-голямата част от готвенето си по „стария“ начин. Така че, когато той пое поетично за инструмент, аз го слушах. И аз го купих. Вече не съм готвач в ресторант, но все пак чувам гласа на учителя си в ухото си, когато готвя у дома. И всеки път, когато посегна към най-използваните си инструменти и прибори - тези, които получих заради него - му изпращам телепатичен
Благодаря ти.Един клас, готвач X се приближи до работното място на съученик. Дъската за рязане беше осеяна с кори от чесън, счукани зърна черен пипер, парченца дафинови листа и кой знае какво друго. Главният готвач удари ръката си върху дъската и я вдигна нагоре, за да разкрие купчина остатъци от храна, залепнали по дланта му. "ТОВА", извика той, лицето му се зачерви, "Ето как изглежда мозъкът ти!"
Взета точка. Един от отличителните белези на професионалното готвене е ефективността във вашата подготовка. Mise en place, изкуството да приготвяте и организирате вашите съставки преди да започне „истинското“ готвене, е ключово за забиването на времето на сложните рецепти. Но помага и за обикновени вечери вкъщи! Главният готвач ни научи да приготвяме по една съставка - кайма чесън и я поставяме в малка стъклена купа. След това почистихме дъската си, преди да се заемем със следващия елемент от нашата рецепта. Това е практика, която използвам и до днес, въпреки че ще призная, че моята мизе купите прекарват доста време и като съдове за закуски. (Те са идеалният размер за ядки и маслини!)
Главният готвач X имаше малка бежова следа върху бялото на окото си. Едва ли ще го забележите, ако не го търсите, но той непременно ни каза, че е получил белега по време на готвенето си в ресторант във Франция. Той правеше карамелен сос, а горещата захар беше изскочила и искрила, скачайки от тигана и в очите му.
Не правя карамел редовно, но готвя много неща в гореща грес. И така, реших, че трябва да си купя очила или добър екран за пръскане. Превъртайте напред едно десетилетие и пръскащият екран е един от най-използваните ми кухненски инструменти за всички времена. Дали това е коментар за неговата функционалност или честотата, с която ям бекон, не знам.
От телешкото до говеждото до пилешкото до зеленчуковото, винаги имаше огромна тенджера със запаси, задушаваща се на гърба. Главният готвач X ни научи, че конусови цедка работи много по-добре за цедене на запаси и бульон, отколкото сито със закръглена мрежа. Дълбокият конусовиден съд улавя всички кости и зеленчуци, без пръски. Този инструмент не е чудесен за цедене на зърнени храни или тестени изделия - все още използвам своите мрежесто сито и паяк скимер за това - но ако някога правите запаси у дома, имате нужда от конична цедка.
Когато пораснах, използвах въртящия се зеленчуков белач на майка ми, когато й помагах в кухнята и, човече, мразех ли го. Винаги ме боляха ръцете и бавно работех с вегетарианска подготовка. Мислех, че беленето на зеленчуци е почти най-лошата задача за готвене някога. Оказва се, че просто нямах подходящия инструмент за работата.
Главният готвач X възхвали похвалите на белачката с Y-образна форма, която е много по-ергономично приятна за използване. Когато си купих своя, се подканих за луксозната гумена подплата на OXO.
Преди кулинарното училище си мислех, че има само два вида съдове за готвене: тигани и бижута. Но по време на клас и през следващото ми време в професионални кухни, най-използваната ми тенджера беше сосиер. Тази средно голяма тенджера има наклонени страни, което я прави идеална за разбъркване на течности и сосове. (Французите обожават своите сосове.)
Рошел Билоу
Сътрудник
Рошел Билоу е възпитаник на Френския кулинарен институт, бивш мениджър на социалните медии в списанието Bon Appétit и списание Cooking Light. Работила е и като готвачка в малка ферма в Централен Ню Йорк и ресторант със звезда Мишлен в Ню Йорк. Свържете се с нея @rochellebilow.