Като продуктите, които избрахме? Само FYI, може да печелим пари от връзките на тази страница.
Джон Керник
С течение на солените кори, тази е най-примитивната; това е просто сол, навлажнена с вода. Просто омесвате месото, заравяте го във влажната сол и печете. Солта образува херметична обвивка, запечатва се в соковете и оставя чистият и чист аромат на този основен разрез на говеждо месо да остане незабелязан.
Има много вкусни вариации, които можете да разгледате с корички. Можете да свържете солта с други течности като яйчен белтък, червено вино, бяло вино или дори варен чай и можете да добавите други подправки - включително пепел от камината!
Готвенето на говеждо месо на много ниска температура - независимо дали е в солена кора или не - позволява тя да бъде плътно розова през цялата, безплатна от концентричните пръстени на добре направени, средни и рядкоцентрични температури, които обикновено са резултат от печене на висока топлина. „Ниско и бавно“ дава средно рядко срещана стена до стена, което е доста готин подвиг на красота и техническа мъдрост, който трябва да имаш под колана си.
Придружаващата крутонова салса носи на ястието някои от елементите, които може да намерите в много добро сандвич с печено говеждо месо - хляб, домати, дресинг - но в по-елегантен вид салфетка с обяд начин.
Служи 4
За говеждото
24 унции подрязани и почистени филе от говеждо месо
1 супена лъжица зехтин екстра върджин
2 чаени лъжички ситно и прясно смлян черен пипер
2 килограма груба кошерна сол (Diamond Crystal или Morton марки)
Приблизително 1½ чаши студена вода
За салсата
1 чаша зехтин екстра върджин
6 унции бял хляб с чиабатта или селски стил, разкъсан на свободна форма, малки крутони
14 унции зрели домати, нарязани на кубчета със семената и соковете им, или асортирани домати от чери и грозде, разделени на половина
1 куп скалиони, нарязани на тънко на пръстени, от бялото докрай през толкова зелена дръжка, колкото е годна за консумация
4 малки скилидки пресен и лепкав чесън, тънко нарязан
1 опакована супена лъжица плюс 1 опакована чаена лъжичка, изплакната, филетата и след това смляната сол на аншоа
1 голям лимон, сок и коричка
1 - 2 супени лъжици червен винен оцет
½ чаша плосколистни италиански листа от магданоз
1. Загрейте фурната до 250 градуса. Загрейте тежък тиган (за предпочитане чугун) на среден огън в продължение на пет цели минути и отворете прозорците на кухнята или включете вентилационния отвор на качулката; ще има дим, когато омекнеш месото.
2. Натрийте филето с 1 супена лъжица олио, след това поръсете и намажете равномерно с черен пипер.
3. Помесете добре месото от всяка страна, а също така и нарязаните краища, така че да оформите хубава коричка около филето, като се запечатват в сокове и създават бариера за предстоящата солена коричка. (Това ми отне между седем и осем минути, за да покафя правилно.)
4. Извадете месото от тигана и го оставете да се охлади на телена поставка над тава с лист.
5. Смесете бавно водата със солта, докато образува текстура, наподобяваща мокър пясък. Разстелете тънък, но твърд и равномерен слой сол на дъното на тиган с четвърт лист или друга малка тава за печене и поставете месото върху него. Опаковайте останалата влажна сол около месото, като образувате твърда обвивка, като черупка. Там, където има пукнатини, преразпределете солта и ги оправете. Ако имате нужда от повече сол или повече вода, или по-малко вода и повече сол, смесете каквото и да е нужно хоросан, за да заградите говеждото месо.
6. Поставете говеждото във фурната и го оставете да се готви за 45 минути. Ако това ви успокои, извадете печеното от фурната два пъти и вземете температурата му с термометър с незабавно четене, поставен в самия център на месото. Извадете от фурната, когато достигне 125 градуса вътрешно. В противен случай 45 минути е доста сигурен залог.
7. Напукайте солената кора, прашете гранулите от слепваща сол с чиста и суха кърпа за чинии и поставете да почива върху поднос.
8. В малък, дълбок страничен тиган сос загрейте чашата зехтин на средно висока. (Маслиновото масло рядко се препоръчва за пържене, но в този случай ароматът е интегрален и предпочитан.) Маслото ще направи по-скоро красиви - и забавни - набраздени шарки в тигана, докато се нагрява, които ще се движат по-бързо, докато маслото стане по-горещо. Пуснете парче от разкъсания хляб в маслото. Когато кипне, маслото е готово. Запържете крутоните до златисто кафяво, извадете с нарязана лъжица и изцедете върху хартиени кърпи. Оставете настрана маслото да се охлади.
9. Смесете заедно доматите, люспите, чесъна, аншоа, лимоновия сок и коричката и червения винен оцет и хвърлете добре. Добавете крутоните и обличайте с ⅓ чаша от вече хладното зехтин. Листата от магданоз се забиват за кратко в ръцете ви, за да освободите тревистия аромат и да добавите към салсата. Пестеливо подправете със сол и черен пипер на вкус, като имате предвид, че филето ще внесе собствената си подправка в чинията.
10. Нарежете говеждото месо (възхищавайте се на неговата розовост към стената!) И го подредете върху чинии със салсата. Настържете с малко от останалото масло за пържене, за да завършите, ако желаете, и сервирайте.