Като продуктите, които избрахме? Само FYI, може да печелим пари от връзките на тази страница.
Джон Керник
Рибата тон има значение, разбира се, но сърцето на това ястие е зехтинът. Използвам масло, произведено от гръцкия сорт Каламата, който виси много добре в баланса между мазно и меко и кисело и тревисто. Вече е достатъчно добро, за да отпиете от само себе си, но лекото затопляне на него, докато рибата тон риби на ниско температурата го кара да „цъфти“ и аз намирам аромата и засиления аромат за завладяващ като просто смлян кафе. Рибата тон поглъща този аромат.
Подправката с салати прави ястието удовлетворяващо жизнена и великолепно отмразена версия на салата от никоза, с нови картофи, лук, маслини, каперси и швейцарски манголидни стъбла. В сезон на швейцарския чард ние генерираме много излишни стъбла, след като сме използвали всички здрави, сладки листа. По принцип съм ядник на стъбла, но особено не издържам, за да видя цветните стъбла на един от любимите ми зеленчуци за всички времена да изчезнат. Те имат вкус на билково и придават хрупкав, сочен елемент на салатата.
Освен слайд от червен тон, ще ви трябва висококачествено масло и много от него. Така че бъдете предупредени: Не е евтино да се приготвя, но е толкова хубаво, че може да се изненадате, че се окажете с навик, който се разраства със зехтин от риба тон!
Служи 4
2 килограма синьо филе от риба тон
1 килограм ярки светлини швейцарско сирене, отстранени листа и оставени за друга употреба, събрани дълги цветни стъбла, които дават приблизително ¼ килограм
½ килограма асортименти от много малки нови восъчни картофи (руски банани, червени палци, блус, лилави величия и латака са отлични)
6 чаши зехтин екстра върджин
3 унции без костилки и кокетно нарязани маслини (вижте бележката по-долу)
1 малък червен лук, средно нарязан на кубчета, за да се получи приблизително ¼ чаша
1 супена лъжица солени каперси, изплакнати или каперси в саламура
1 супена лъжица червен винен оцет
Голяма кошерна сол на вкус
2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
Бонбони или термометър за пържене
Забележка: Използвах месото испанско разнообразие от маслини "кралица", които са зелени, но гръцките каламата, и френските ньони или ничоаз - всички кафяво-черно-лилаво - също биха били добре дошли. Но пропуснете Cerignolas, големите зелени маслини от Италия - те са твърде меки и не внасят достатъчно в ястието.
1. Съберете всичките си съставки, включително рибата, преди да започнете да подготвяте, за да оставите рибата да се отърси от хладилника, в противен случай тя ще понижи температурата на маслото.
2. Донесете 3 четвъртинки вода да заври в среден съд. Подправете водата с едра кошарна сол на вкус, но не я правете толкова солена като морска вода - по-скоро като сълзи. Пуснете швейцарските стъбла от сирене във врящата вода и гответе до само омекване, приблизително две минути.
3. Извадете с нарязана лъжица и оставете да се отцеди и изстине.
4. Добавете картофите във врящата вода и гответе за около 10 минути, докато станат идеално нежни в основата. Отцедете картофите.
5. Поставете рибата в малък съд с тежко дъно, просто достатъчно голям, за да я съдържа и добавете достатъчно зехтин, който да покрие рибата. (За мен това беше 6 чаши, но това ще зависи от вашата нарязана риба и тигана.) Извадете рибата от маслото и оставете настрана.
6. На слаб огън донесете съда със зехтина до 150 градуса; прикрепете своя бонбон или дълбоко запържен термометър към ръба на съда за лесно наблюдение на температурата.
7. Поставете рибата тон в вече топлото олио и оставете да браконира за около 20 минути, докато достигне вътрешна температура от 100 градуса. Извадете съда от котлона и оставете рибата тон да се задушава в топлото масло, докато сглобявате останалата част от ястието.
8. Нарежете многоцветните стъбла на сиренето и картофите на деликатни, но не крехки филийки, с дебелина ¼- и ⅓-инча. Хвърлете ги внимателно в купа за смесване с маслините, лука и каперсите. Залейте картофите и стеблата на сиренето с червения винен оцет, солта и черния пипер и лъжете все още топлия зехтин зехтин над салатата, докато не е добре облечен - използвайте около 3 с.л.
9. Подредете салатата върху чиния или разделете между четири чинии. След това внимателно раздърпайте рибата тон с ръце на приблизително равни части и поставете отгоре. Лъжица повече от топлия зехтин над рибата тон и подправете щедро със сол.
Забележка: Вкусът на рибата тон е толкова деликатен, че зехтинът остава доминиращ аромат след бракониерство. Можете да използвате олиото за винегрет, топла картофена салата, пържене на картофи или корен от зеленчукови чипсове, намазано с други риби. Ако той ще бъде резервиран и преобърнат, той трябва да бъде охладен и използван в рамките на една седмица.