Като продуктите, които избрахме? Само FYI, може да печелим пари от връзките на тази страница.
Кристофър Хирсхаймер
Луонго, съвестен възразител, дошъл в Ню Йорк през 1980 г., донесъл родната си тосканска храна в град, който досега е приравнявал италианската „фина трапезария“ с телешка пиката и други подобни. През 1983 г., когато отваря първия си ресторант - омагьосано простият Il Cantinori, който сервира селска храна като телешки черен дроб с градински чай на местните жители като Ричард Гиър и Сюзън Сарандън - много клиенти биха дошли в очакване на ресторант в Югозапад, „с неправилно четене„ Тоскан “като„ Тусон “,„ той казва.
Стросман израснал в квартал на работническа класа и се влюбил в италиано-американските аромати на улични панаири и печеното ziti "от дамата в залата", пише той, след което тръгна към кулинарно училище в Бруклин и стаж в европейски хотел кухни. Той беше представен в Луонго през 1988 г. от нюйоркски касапин, „сватовник за готвачи и ресторантьори. Когато искаш работа, ще отидеш да го видиш. “Скоро след това Луонго нае Страусман да готви в Sapore di Mare, средиземноморски ресторант с морски дарове, който той отвори на Лонг Айлънд. Днес те са съсобственици на лениво-селския Коко Пацо - превод: луд готвач - на Манхатън Горна Ийст Сайд, където, пише Луонго, Щраусман продължава със своята „незасегната италианска страна готвене ".
В книгата им, която е задълбочено пътуване от супи до неделна вечеря и истински буквар за това как да се храним, Луонго играе строгия исторически тосканец, стикер за това, което готви мама, и всички мами преди си. Ролята на Щраусман е немилостивият, нахален американец, нетърпелив към православията и забавляващ се пред предците - и като защитник на сърдечния, основен тариф, направен от тази „дама в залата“.
Пенелопа опитва кюфтетата
Кюфтето е мястото, където Луонго и Стросман се бият най-ожесточено, като Луонго се ужасява от американската склонност за нарязване на сос и кюфтета върху спагети. Правилното тосканско готвене означава първо да се сервира паста, след това кюфтета, малки и деликатно ароматизирани - и без червен сос - като основно ястие. Стросман гласно спори за версия от висок клас на онова, което с право нарича класика. Неговото предаване, което използва червен лук в соса и кюфтетата, и люспи от червен пипер в този сос, е толкова вълнуващо, че го направих три понеделника подред. В семейство от две, тези пропорции дадоха две огромни порции, с още две за фризера, както и девет допълнителни кюфтета, които замразихме и готвихме в сос, приготвен пресен.
Кюфтета със спагетти COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Прави от 16 до 18 кюфтета със сос, като сервира 4 до 6
ЗА МЕСНИТЕ МЕСНИ
1 чаша кубчета хляб на ден заквасена течност (отстранена кора)
1 чаша пълномаслено мляко
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
1 средно червен лук, нарязан на ситно
8 унции смляно телешко месо
8 унции смлян патронник
8 унции постно свинско месо
8 унции сладка италианска наденица (около 2), извадена от обвивките и натрошена
3 супени лъжици сушен риган, за предпочитане сицилиански
1/2 чаша прясно настъргано сирене Пармиджано-Реджано
1/2 чаша прясно настърган кашкавал Pecorino Romano
2 големи яйца
1/4 нарязан пресен италиански магданоз
1 чаена лъжичка кошерна сол
1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
ЗА САУСА
1/4 чаша зехтин екстра върджин
1/2 средно червен лук, кайма
1 скилидка чесън, кайма
1 супена лъжица доматено пюре
1/2 чаша сухо червено вино
2 консерви от 28 унции италиански сливи домати, за предпочитане Сан Марцано, със сока, пюриран в хранителен комбайн или хранителна мелница
1 чаена лъжичка кошерна сол или повече на вкус
1/2 чаена лъжичка натрошени люспи от червен пипер или повече на вкус (по желание)
2 супени лъжици кошерна сол
1 1/2 фунта спагети или езици
За да направите кюфтета: Поставете хляба и млякото в средна купа и оставете да кисне 5 минути.
Загрейте 7- до 8-четвърт холандска фурна на среден огън и когато е гореща, добавете зехтина. Добавете лука и гответе до омекване и златисто, 5 до 7 минути. Махнете съда от котлона и оставете настрана.
Поставете телешкото, говеждото, свинското и наденицата в голяма купа и с ръце разбъркайте добре. Добавете риган, сирена, яйца, магданоз и хляб едно по едно, като разбърквате до пълното комбиниране след всяко добавяне. Добавете лука и разбъркайте, докато се съчетаят много добре. Добавете солта и черния пипер. Заделени.
За да направите соса: Загрейте 10-квартна гювеч на среден огън и когато е гореща, добавете зехтина. Добавете лука и чесъна и гответе до увяхване. Добавете доматеното пюре и разбъркайте за 1 минута. Добавете виното, доматите, 1 чаена лъжичка сол и люспите на червения пипер и донесете да заври. Намалете котлона до слаб и оставете да къкри леко за 30 минути, като разбърквате от време на време. Подправете със сол и червен пипер люспи на вкус, ако е необходимо.
Докато доматеният сос се готви: Оформете кюфтетата. Вземете парче месо с големина на топка за голф и го разточете между дланите в топка. Добавете го към соса и повторете с останалите кюфтета.
Върнете соса на къдравост и оставете да къкри леко, докато кюфтетата се сварят, около 1½ часа. Не забравяйте да готвите кюфтетата на много нежно къкрие; ако сосът заври, мазнината ще се отдели от месото и те ще изсъхнат. Когато мислите, че са готови, извадете един от саксията и го нарежете с нож за разрязване. Ако все още е розово в средата, продължете да готвите до готовност, още 10 до 15 минути.
Точно преди поднасяне напълнете 10-литров запас със 7 ч.ч вода и донесете до кипене. Добавете 2 супени лъжици сол и спагети и гответе до al dente. Отцедете, добавете в тигана с кюфтетата и соса и внимателно хвърлете до козината. Сервирайте веднага.
Съвети: За да видите дали сте добавили достатъчно сол и черен пипер към сместа за кюфте, преди да оформите кюфтетата, донесете малка тенджера с вода. Откъснете парче гранатна смес от кюфтенце, навийте го на топка и го пуснете в тенджерата. Когато го приготвите, след около 2 минути го овкусете и регулирайте подправката, преди да разточите всичките си кюфтета.
За да разточите хубави кръгли кюфтета, без месото да се придържа към ръцете си, навлажнете ръцете си със студена вода, преди да започнете, и след това отново, ако е необходимо.
Вино: Това изисква солиден, но не убийствено скъп Кианти. Няма нужда да купувате Riserva; просто не купувайте нищо в покрита със слама бутилка. Ако американско вино е на ред, опитайте добър Zinfandel от Ridge Vineyards.
ИЗПЪЛНЕНО ПЕНЕ С РАДИЧИО И ПАЗАР
Penne Pasticciate
Сервира 4 до 6
8 унции сладка италианска наденица (около 2), извадена от обвивките и натрошена
8 унции гореща италианска наденица (около 2), извадена от обвивките и натрошена
1 малка глава радикшио, тънко нарязана
2 супени лъжици кошерна сол, плюс още на вкус
1 килограм пене
1 1/2 чаши пълномаслено мляко
2 големи яйца, леко бити
3/4 чаша прясно настъргано сирене Пармиджано-Реджано
1. Загрейте фурната до 375 градуса. Леко намажете с масло 8-на-12-инчов съд за печене.
2. Загрейте 10 - 12-инчов тиган на среден огън. Когато е горещо, добавете наденицата. Гответе, като разбивате наденицата на малки парченца с дървена лъжица, докато мазнината се разтвори и наденицата е загубила розовия си цвят. Изсипете всички, освен 1 супена лъжица от мазнината. Добавете радика, разбъркайте добре и гответе, като разбърквате, докато омекне и се смеси добре с наденицата, около 4 минути. Подправете със сол на вкус и прехвърлете в голяма купа за смесване.
3. Междувременно напълнете 10-литров запас със 7 ч.ч. вода и кипете на силен огън. Добавете солта от 2 супени лъжици. Добавете макароните, разбъркайте и гответе, докато al dente. Изцедете тестените изделия и добавете в купата с наденицата. Добавете млякото и яйцата и разбъркайте добре. Изсипете в приготвеното ястие и поръсете горната част с Parmigiano-Reggiano.
4. Прехвърлете във фурната и печете, докато горната част изглежда малко хрупкава и златиста, 20 до 25 минути. Оставете почивка за 15 минути преди сервиране.
Вино: Богато ястие с горчивина от радика, това изисква пълно и интензивно червено като Brunello di Montalcino. Две от любимите ми имения са Argiano и Colombini Barbi. Ако изберете друго имение, уверете се, че виното е на възраст поне 5 или 6 години.
Пенелопа опитва изпечената паста
Всички изпечени тестени изделия се връзват към влечугоядната част на мозъка, която изисква макарони и сирене като дъждовен палиативен ден. Печеният пене на Луонго - със своите фантастично изглеждащи тъмно лилави чехли от радикалио - е много пораснала версия, в която можете да вкусете горчивия радик и пикантен наденица, но все пак доставяйте детско удоволствие от изстъргването на цялата хрупкава кафява кашкавал бита.
